Cómo Hacer Vino: Control y Monitoreo de la Fermentación
Jose Andres Cocom BastoLa elaboración de vino es un arte que combina la ciencia y la tradición, permitiendo a los entusiastas experimentar y crear sabores únicos en cada botella. En este artículo, exploraremos los pasos fundamentales para fermentar las dos técnicas más populares del mundo "vino tinto" y "vino blanco", así como la importancia del monitoreo constante durante el proceso. Desde la correcta disolución del azúcar hasta la cuidadosa separación del sedimento, cada etapa es crucial para asegurar un resultado final de alta calidad.
Aprenderemos no solo sobre la técnica de fermentación, sino también sobre la selección de ingredientes y la importancia del control de factores como la temperatura, la acidez y el nivel de oxígeno. Con estos conocimientos, estarás listo para embarcarte en tu propia aventura enológica y disfrutar del placer de crear vinos artesanales a partir de cualquier fruta. ¡Comencemos!
Fermentación Vino Tinto
Para la fermentación del vino tinto, comienza disolviendo la cantidad requerida de azúcar en agua, utilizando una proporción de dos tazas de azúcar por cada taza de agua. Esteriliza la mezcla llevándola a ebullición durante unos minutos y luego deja enfriar a temperatura ambiente. Añade varias tazas del jarabe de azúcar al jugo en fermentación y remueve suavemente para distribuirlo de manera uniforme. No añadas todo el jarabe de una vez, ya que podría causar una formación excesiva de burbujas y provocar derrames. Además, agregar todo el jarabe de golpe podría aturdir o matar la levadura, lo que resultaría en un vino de baja calidad con poco contenido de alcohol.
Después, sella el fermentador con una trampa de fermentación bien ajustada y coloca el recipiente en un lugar con una temperatura constante entre 15 y 21 ºC (60-70 ºF). En uno o dos días, deberías ver burbujas de dióxido de carbono saliendo de la trampa, lo que indica que ha comenzado la fermentación activa. Esta fermentación debe ser vigorosa, ya que el gas de dióxido de carbono, al ser más pesado que el aire, formará una capa sobre el jugo, evitando que la levadura obtenga oxígeno del aire.
Cada cuatro o cinco días, repite el proceso de añadir dos tazas de jarabe de azúcar y remueve suavemente el fermentador. Continúa este proceso hasta que hayas utilizado toda la solución de jarabe. La fermentación durará aproximadamente un mes.
Fermentación Vino Blanco
Si solo se ha utilizado jugo de fruta, no deberían haber sólidos que colar. El jugo se colocará directamente en el fermentador secundario. Mientras se esteriliza el jugo colado, disuelve la cantidad requerida de azúcar en agua, esteriliza y enfría como se indicó para el vino tinto. Sigue las mismas recomendaciones para la adición de azúcar. Guarda el recipiente en un lugar a una temperatura entre 15 y 21 ºC (60-70 ºF) hasta que la fermentación casi cese.
Trasiego del Vino
Durante la fermentación, se forma un sedimento blanco y fino en el fondo del fermentador secundario, compuesto principalmente por células de levadura muertas. El trasiego es el proceso de separar el vino de este sedimento, que se realiza sifonando el vino de un recipiente a otro cuando la fermentación ha casi terminado.
Coloca el fermentador secundario a unos 45 cm sobre un fermentador de cinco galones limpio y esterilizado. Usa una manguera de goma de 1 cm de diámetro y 1.5 m de largo para sifonar el vino, evitando agitar el sedimento. Durante este primer trasiego, permite que el vino se airee ligeramente al caer en el recipiente inferior, lo que permitirá a las levaduras restantes completar la fermentación.
Añade un octavo de cucharadita de metabisulfito de potasio o una tableta de Campden por cada tres galones de vino trasvasado para evitar la contaminación. Reemplaza la trampa de fermentación y espera un mes antes de realizar el siguiente trasiego, permitiendo que la fermentación se complete.
Algunos vinos continúan fermentando lentamente durante varios meses y permanecen turbios. Estos pueden necesitar entre tres y cuatro trasiegos adicionales antes de que se vuelvan claros y estén listos para embotellar. Durante cada trasiego, asegúrate de que la manguera de sifón esté completamente sumergida en el líquido del recipiente inferior para evitar que el aire entre en el vino.
Monitoreo de la Fermentación
Es esencial monitorear la fermentación para asegurar que el proceso se desarrolla adecuadamente. Esto incluye medir la densidad, acidez, temperatura y niveles de oxígeno. La densidad del mosto se mide con un hidrómetro o brixómetro. A medida que las levaduras consumen los azúcares, la densidad disminuye, lo que permite evaluar el progreso de la fermentación.
La acidez se mide con un medidor de pH. Mantener la acidez en un rango adecuado (generalmente entre 3 y 4) es crucial para evitar problemas de sabor, aroma o posibles contaminaciones.
Mantener una temperatura estable y niveles adecuados de oxígeno es igualmente importante para asegurar una fermentación sana. Fluctuaciones extremas de temperatura o falta de oxígeno pueden afectar negativamente a las levaduras y al proceso de fermentación.
Medición del Grado Alcohólico
Una vez finalizada la fermentación, se debe medir el grado alcohólico del vino de frutas. Esto se puede hacer utilizando el hidrómetro o brixómetro mencionados anteriormente. El grado alcohólico óptimo varía según el tipo de vino, pero generalmente oscila entre 10% y 14%. Si no estás familiarizado con el uso de un hidrómetro, consulta nuestra guía detallada sobre Cómo medir el contenido de alcohol en tu vino.
Monitorear cuidadosamente todos estos factores te permitirá producir un vino casero de frutas de alta calidad.
