Historia y Cultura del Vino (y los Vinos de Fruta)

La mayoría de las personas conocemos como vino a aquella bebida alcohólica obtenida a partir del jugo fermentado de la uva. Elaborado con la uva Vitis (género), y especie mayormente vinifera (a menudo llamada erróneamente la uva europea). Sin embargo, las bebidas producidas a partir de V. labrusca, la uva nativa americana, y de otras especies de uva también son consideradas vino. Ahora bien, aunque a la mayoría de la gente odie admitirlo, otras frutas también se pueden fermentar para producir una especie de vino. En éste último, se incluye el nombre de la fruta al vino, como en los términos vino de durazno y vino de mora. Pero, ¿de dónde surge todo esto? Demos un vistazo a la historia del vino, desde sus orígenes hasta la actualidad.

Historia

La expansión de la viticultura

Vitis vinifera se cultivaba en el Medio Oriente alrededor del 4000 a.C., y probablemente desde antes. Los registros egipcios que datan del 2500 a.C. se refieren al uso de uvas para la elaboración de vino, y las numerosas referencias bíblicas al vino indican el origen temprano y la importancia de la industria en el Medio Oriente. Los griegos mantuvieron un activo comercio de vino y plantaron uvas en sus colonias desde el Mar Negro hasta España. Los romanos llevaron el cultivo de la vid a los valles del Rin y Mosela (que se convirtieron en las grandes regiones vinícolas de Alemania y Alsacia), el Danubio (de Rumania, Serbia, Croacia, Hungría y Austria) y el Ródano, Saona, Garona, Loira y Marne (que definen las grandes regiones francesas de Ródano, Borgoña, Burdeos, Loira y Champaña, respectivamente). El papel del vino en la misa cristiana ayudó a mantener la industria después de la caída del Imperio Romano, y las órdenes monásticas preservaron y desarrollaron muchas de las áreas productoras de vino más apreciadas de Europa.

Después de los viajes de Colón, la cultura de la vid y la elaboración de vino fueron transportadas del Viejo al Nuevo Mundo . Los misioneros españoles llevaron la viticultura a Chile y Argentina a mediados del siglo XVI y a Baja California en el siglo XVIII. Con la avalancha de inmigración europea en los siglos XIX y principios del XX, se desarrollaron industrias modernas basadas en uvas V. vinifera importadas. Las principales regiones vinícolas de América del Sur se establecieron en las estribaciones de los Andes. En California, el centro de la viticultura se trasladó de las misiones del sur al Valle Central y los condados del norte de Sonoma, Napa y Mendocino.

Los colonos británicos plantaron vides europeas en Australia y Nueva Zelanda a principios del siglo XIX, y los colonos holandeses llevaron uvas de la región del Rin a Sudáfrica ya en 1654.

La casi extinción

La introducción del piojo de la raíz oriental estadounidense, filoxera, amenazó seriamente las industrias vinícolas de todo el mundo entre 1870 y 1900, destruyendo viñedos en casi todas partes donde se plantaba V. vinifera, pero especialmente en Europa y partes de Australia y California. Para combatir este parásito, los esquejes de V. vinifera (brotes desprendidos que incluyen yemas) se injertaron en especies nativas del este de los Estados Unidos, que demostraron ser casi completamente resistentes a la filoxera.

Después de que los viñedos se recuperaron, los gobiernos europeos protegieron las reputaciones de las grandes regiones mediante la promulgación de leyes que asignaban nombres regionales y clasificaciones de calidad solo a los vinos producidos en regiones específicas bajo procedimientos estrictamente regulados. Hoy en día, los países productores de vino más nuevos han aprobado regulaciones similares.

Enología: elaboración científica del vino

Antes del siglo XIX, se sabía poco sobre el proceso de fermentación o las causas del deterioro. Los griegos almacenaban el vino en ánforas de barro, y los romanos extendieron un poco la vida de sus vinos con barricas de roble mejoradas, pero ambas civilizaciones probablemente bebían casi todos sus vinos dentro de un año de la cosecha y disfrazaban el deterioro añadiendo sabores como miel, hierbas, queso y agua salada. Los barriles de madera siguieron siendo los principales recipientes de envejecimiento hasta el siglo XVII, cuando la producción en masa de botellas de vidrio y la invención del tapón de corcho permitieron que los vinos se envejecieran durante años en botellas.

A mediados del siglo XIX, el químico francés Louis Pasteur y otros explicaron la naturaleza de la fermentación e identificaron las levaduras responsables de ella. Pasteur también identificó las bacterias que estropean el vino y desarrolló un método de calentamiento (más tarde llamado pasteurización) para matar las bacterias. Más adelante en el siglo, se desarrollaron métodos para cultivar cepas puras de levaduras específicas en cultivo. Los avances en fisiología vegetal y patología vegetal también llevaron a un mejor entrenamiento de las vides y a menos daños por mildiu en las uvas.

Las innovaciones mecanizadas del siglo XX han contribuido principalmente al control de calidad. Los tanques de fermentación y almacenamiento de acero inoxidable son fáciles de limpiar y se pueden refrigerar a temperaturas precisas. Los sistemas automatizados y cerrados de trasiego y filtración reducen el contacto con bacterias en el aire. A partir de la década de 1960, el uso de cosechadoras mecánicas de uvas y trituradoras de campo permitió una cosecha rápida y un traslado inmediato a los tanques de fermentación.

La popularidad y controversia de los vinos de fruta

Junto con el vino, los vinos de fruta han experimentado un crecimiento en popularidad desde mediados del siglo XX, especialmente en regiones donde el cultivo de uvas es limitado por el clima. Estos vinos, elaborados a partir de frutas como bayas, manzanas, peras, mangos, piñas y ciruelas, ofrecen alternativas al vino tradicional de uvas y suelen ser apreciados por sus sabores únicos y locales. En países como Canadá, Estados Unidos, Brasil y Filipinas, los vinos de fruta han ganado una base sólida de consumidores que buscan nuevas experiencias y sabores. En Estados Unidos, el auge de los vinos de frutas comenzó en la década de 1960, mientras que en otros países como Brasil, este fenómeno se fortaleció a partir de los años 1980.

A pesar de su creciente aceptación, los vinos de fruta también han sido objeto de controversia dentro de la comunidad vinícola. Algunos puristas del vino los consideran productos de menor categoría en comparación con los vinos elaborados con uvas de la especie Vitis vinifera, la planta clásica utilizada para la producción de la mayoría de los vinos en Europa y otras partes del mundo. La percepción de los vinos de fruta como "menos auténticos" o "inferiores" ha generado debates desde finales del siglo XX sobre su clasificación y reconocimiento dentro de la industria.

Sin embargo, en las últimas décadas, los avances en la enología y las técnicas de vinificación han permitido que los productores de vinos de fruta mejoren la calidad de sus productos. Este progreso, especialmente notable desde los años 1990, ha llevado a un mayor reconocimiento internacional. Hoy en día, los vinos de fruta participan en competiciones globales, y desde el inicio del siglo XXI, se han encontrado en el mercado global, ampliando las opciones disponibles para los aficionados del vino y desafiando las normas tradicionales de este sector tan competitivo.

Línea del tiempo del vino 

• 4000 a.C.: Comienzo del cultivo de Vitis vinifera en el Medio Oriente.
• 2500 a.C.: Los egipcios utilizan uvas para la elaboración de vino.
• Siglo VIII a.C. - IV d.C. (Época Griega): Los griegos comercian vino y plantan uvas en colonias por todo el Mediterráneo.
• Siglo II a.C. - V d.C. (Época Romana): Los romanos expanden el cultivo de la vid a regiones como el Rin, Mosela, Ródano, Borgoña, Burdeos, y Champaña, consolidando grandes regiones vinícolas.
• Siglo V-XIV d.C. (Después de la caída del Imperio Romano): El vino en la misa cristiana y las órdenes monásticas mantienen viva la producción de vino en Europa.
• Siglos XVI-XVIII: Los misioneros españoles llevan la viticultura al Nuevo Mundo (Chile, Argentina, Baja California).
• 1654: Los holandeses introducen uvas del Rin en Sudáfrica.
• Siglos XIX-XX: La inmigración europea ayuda al desarrollo de industrias vinícolas en América del Sur, California, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
• Siglo XVIII: Comienza la producción formal de vinos de fruta en Europa del Norte y América del Norte, utilizando frutas locales como manzanas, bayas y ciruelas, en regiones donde las uvas eran más difíciles de cultivar.
• 1870-1900: La filoxera, un piojo de la raíz de origen estadounidense, destruye viñedos en todo el mundo, especialmente en Europa, Australia y California.
• Siglo XIX: Se desarrollan leyes de protección regional y denominación de origen para garantizar la calidad de los vinos en Europa.
• Mediados del siglo XIX: Louis Pasteur explica la fermentación y desarrolla la pasteurización para evitar el deterioro del vino.
• Finales del siglo XIX: Se desarrollan métodos para cultivar cepas puras de levaduras específicas.
• Década de 1960: Las máquinas cosechadoras y trituradoras de campo permiten cosechas rápidas y eficaces.
• Década de 1960: El renacimiento de los vinos de fruta en América del Norte, especialmente en Canadá y Estados Unidos, debido al interés en productos locales y en la diversificación de la producción vinícola.
• Años 2000: El uso de tecnologías avanzadas como la fermentación controlada por temperatura y la vinificación de precisión eleva la calidad del vino a nuevos estándares.
• Años 2000: Escandinavia y otros países de climas fríos comienzan a producir vinos de frutas con base en bayas y frutas silvestres, debido a sus climas no aptos para la vid.
• Años 2010: Crece la popularidad de los vinos de fruta en países tropicales como Brasil, Tailandia y Filipinas, utilizando frutas exóticas como mango, guayaba y piña.
• Actualidad: La industria vinícola mundial se enfoca en la sostenibilidad, con una creciente demanda de vinos orgánicos y biodinámicos, mientras que países emergentes como China y India entran en el mercado vinícola global. Los vinos de fruta también ganan popularidad entre consumidores que buscan alternativas innovadoras y locales.

 

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